М асово влагат в саламите захар и глюкозен сироп. Частици от „бялата смърт“ има във всеки втори колбас, независимо дали е луканка, филе, телешки, или кренвирш. Открива се и в много от месните полуфабрикати като готови кюфтенца с пълнеж. Това показа проверка на „Телеграф“ в търговската мрежа. Захар и глюкоза като съставки се намират и в българските и вносните салами, като в по-евтините преобладава глюкозата, а захарта – в по-елитните колбаси.
Иновативност
И ако доскоро глюкозо-фруктозния сироп откривахме основно в торти, пасти, вафли, чипс, шоколади, то наличието на захар в салами и колбаси буди недоумение. Кирил Вътев, преработвател и бивш министър на храните, обясни пред „Телеграф“: „За храна на микроорганизмите, които правят ферментацията в сурово сушените колбаси, се влага прецизно количество захар.“ Но е странно, че има наличие на глюкозо-фруктозен сироп, с който основно се фалшифицира пчелният мед. Освен някой да проявява иновативност, коментира Кирил Вътев.
Желание
Според д-р Сергей Иванов от Центъра по биология на храните от десетилетия се добавя захар и глюкоза в колбасите – и в сурово сушените, и в малотрайните, като дори я има в салами и кренвирши, произведени за деца. „Идеята е да бъде по-вкусно за децата“, каза той. Според експерта по технология не е необходимо да се използват тези добавки, защото захарта няма никаква съществена роля, освен това рецептурникът не го изисква. Тя не намалява киселинността, както много хора мислят, а добавя вкус и желание у човека да консумира повече. Той допълни, че много хора се заблуждават, че ще променят вкуса на ястията, които приготвят и в домашни условия, като например в сос с домати слагат малко захар, но киселият вкус се неутрализира с брашно. Според него много преработватели предпочитат да използват глюкоза, защото не е нужно да се разтваря, докато захарта е необходимо и това оскъпява и бави процеса.
Обем
Проучване на „Телеграф“ показва, че глюкозата има две основни функции, когато се добавя в храните. Да увеличава техния обем и да води към ново желание за сладко, което постепенно пристрастява към определени храни. Именно затова д-р Сергей Иванов посъветва да не се консумират колбаси и преработени храни, а чисто месо. „Уж ядеш сандвич със салам, а за десерт вафла, а и така поемаш двойно количество захари“, нагледно обясни експертът. Това води до риск от хронични заболявания и бързо повишаване на кръвната захар, затлъстяване.
Триглицериди
Влагането на захар или глюкозо-фруктозен сироп в България при производството на месни продукти е допустимо и се използва съгласно заложените в технологичната документация на производителя количества. Така отговори на запитване на „Телеграф“ позволено ли е да се използват добавени захар и глюкозен сироп в саламите инж. Светлана Савова, главен експерт
в Центъра за оценка на риска по хранителната верига (ЦОРХВ) към Министерството на земеделието и храните (МЗХ). Тя обаче категорично предупреди, че според някои научни изследвания прекомерната консумация на добавени захари, включително глюкозо-фруктозен сироп, е свързана с повишен риск от затлъстяване, инсулинова резистентност и диабет тип 2, неалкохолна мастна чернодробна болест, повишени триглицериди и LDL холестерол и др.
Дешка
Луканката е бил любим колбас на българите в края на XIX и началото на XX век, коментира Марин Лесев, най-големият колекционер на кулинарни рецепти в България. Според рецептите, които е събирал, захар по онова време не се е добавяла, а селитра, калиево съединение, за консервант. Дешка Кротева от Горно Драглище пък, известна като Баба Дешка на читатели и тв зрители, обясни подробно, че „наф павока“, сушен деликатес, познат от поне 100 г. в района на Разлог, който италианците от световната организация Slow food нарекоха „българско прошуто“, се прави само от месото на свинята, сол, кимион, копър и виньокова мерудия, което е вид кориандър, и нищо друго. Суши се три месеца на тавана, след това се заравя в дървесна пепел и след това се премества до жътва, когато се консумира, в хамбара с пшеницата.
Добива се от нишесте
люкозо-фруктозният сироп е течен подсладител. Състои се от различни захари, главно глюкоза и фруктоза, с различен състав, като съдържанието на фруктоза варира от 5 до 50%, уточни инж. Светла Савова. Ако съдържанието на фруктоза надвишава 50%, се превръща във фруктозо-глюкозен сироп.
Произвежда се обикновено от пшенично или царевично нишесте, като първо се прави глюкозен сироп, след което чрез процес, наречен хидролизация, се освобождават свободни глюкозни молекули. С помощта на ензими някои от тези глюкозни молекули след това се превръщат във фруктоза в процес, наречен изомеризация.
В Европа поради този процес на изомеризация глюкозно-фруктозните сиропи със съдържание на фруктоза над 10% се наричат изоглюкоза.
*По темата работиха: Светлана Трифоновска и Елена Иванова
Екип на Телеграф
